Možná si říkáš, že pečení kváskového pečiva je zas nějaký trend ze sociálních sítí nebo záležitost šílených biomatek, které musí mít všechno DOMÁCÍ. Pečiva je přece všude dost, stačí zajít do supermarketu a vybrat si z nekonečné nabídky možností a chutí…
Jenže kváskový chleba, to je úplně jiná liga než pečivo ze supermarketu. Dostaneš více výživy, lepší stravitelnost, lepší chuť, delší trvanlivost (i bez konzervantů a Éček) nebo třeba postbiotika (produkty mikroorganismů), které by sis jinak kupoval/a za těžké prachy v lékárně.
Kde se vzalo kváskové pečivo
Chléb si lidé připravují už opravdu dlouho, nejstarší zmínky najdeme už 10 000 let př.n.l.! Tenkrát se připravoval chléb nekvašený, tedy jakési chlebové placky. Teprve starověcí Egypťané objevili, pravděpodobně náhodou, kvásek – směs vody a mouky, která díky přirozeným procesům kvasí a nadzvedává těsto.
A takto s peklo až do 19. století. Protože jinak to ani nešlo. Pokud někdo chtěl nadýchané koláče nebo chléb, potřeboval kvásek.
V 19. století se objevilo droždí – kvasnice, díky kterým nakyne pečivo mnohem rychleji. S rozšířením bílé mouky se stalo pečivo každodenní záležitostí. Bílá mouka díky své trvanlivosti téměř vytlačila tu celozrnnou. A droždí díky své rychlosti zas téměř nahradilo kvásek.
Díky výhodám kváskového pečiva se kvásek opět vrací do módy
Jaké výhody to jsou?
Trvanlivost.
Běžné pečivo je druhý den často gumové a časem plesniví. Kváskový chleba neplesniví, jen vysychá. Pokud ho správně skladuješ, je výborné několik dní, můžeš ho v pohodě jíst týden, i déle.
Trvanlivost.
Běžné pečivo je druhý den často gumové a časem plesniví. Kváskový chleba neplesniví, jen vysychá. Pokud ho správně skladuješ, je výborné několik dní, můžeš ho v pohodě jíst týden, i déle.
Trvanlivost.
Běžné pečivo je druhý den často gumové a časem plesniví. Kváskový chleba neplesniví, jen vysychá. Pokud ho správně skladuješ, je výborné několik dní, můžeš ho v pohodě jíst týden, i déle.
Kváskové pečivo je stravitelnější.
Částečně díky neutralizaci už zmiňovaných antinutričních látek. Kvásek ale umí taky „natrávit“ obsažené makroživiny jako složité sacharidy nebo bílkoviny. Člověk pak s trávením nemá už tolik práce.
Kváskové pečivo má nižší glykemický index.
Samozřejmě bude záležet na použitých surovinách, nicméně během procesu fermentace (kynutí chleba pomocí kvásku) se část přítomných škrobů přemění na tzv. rezistentní škrob.
Ten nepřechází do krve v podobě cukru, ale projde trávicím traktem a poslouží jako potrava pro tvé střevní mikroorganismy.
Neutralizace tzv. antinutričních látek.
Tyto látky se přirozeně vyskytují v semenech rostlin a slouží jako jejich ochrana – aby semena nevyklíčila v nesprávnou dobu, aby je nic nesežralo, ochrana před nemocemi. Jenže zatěžují naše trávení.
Asi nejznámější je kyselina fytová, která na sebe s oblibou váže důležité minerály jako je vápník, hořčík, železo nebo zinek. Tělo je pak nedokáže vstřebat a vyloučí je bez užitku. Díky dlouhé době fermentace umí kvásek kyselinu fytovou neutralizovat a zpřístupnit tak tělu obsažené živiny.
Co to ten kvásek vlastně je
Kvásek je neskutečně živé společenství. Vzniká smícháním vody a mouky a následně ožije díky všudypřítomným mikroorganismům, které poletují všude kolem. I ve vzduchu, který dýcháš.
Jakmile začne bublat, je jasné, že ožil. Pak je potřeba ho pravidelně krmit, aby sílil a neumřel. Kvásky bývaly běžně staré i několik desítek let a byly součástí majetku rodiny.
Proč kvásek vytlačilo droždí, když je tak skvělý?
Podobně jako bílá mouka nahradila tu celozrnnou, i když není zdravější. Protože díky průmyslové revoluci a koncentraci lidí na jednom místě (ve městech) bylo potřeba nakrmit masy lidí pracujících v továrnách.
Pečivo se stalo každodenní záležitostí na talíři a bylo potřeba mít nejen mouku, která se dobře (a dlouho) skladuje a nekazí se. Bylo také žádoucí, aby výroba pečiva byla rychlá. Díky droždí chléb nakynul za hodinu. Díky kvásku kynul celý den. A tak kvalita a výživa ustoupila rychlosti a ekonomickým výhodám pro výrobce.
Co se dá z kvásku upéct
Cokoliv. Díky kvásku upečeš vynikající chleba i housky a rohlíky. Je skvělý při pečení buchet a koláčů, ale taky díky němu upečeš výbornou pizzu.
Při krmení kvásku nám zbývá „odpad“ v podobě odloženého kvásku. Ten využiješ pro přípravu palačinek, krekrů, tyčinek i koláče.
Kváskem můžeš zahušťovat při vaření polévek a omáček a když už vážně nevíš, co s ním, můžeš ho použít jako přilepšení rostlinám na záhonech.
Pokud máš malé děti, doporučujeme kváskovat všemi deseti. Kromě výše popsaných výhod je to skvěle strávený čas s dětmi. Dáš jim skvělý základ do života nejen o tom, kde se bere jídlo a že jeho příprava vždycky někoho stojí určité úsilí. Také si s sebou do života ponesou dobré stravovací návyky. Protože kváskové pečivo je prostě nejvíc. Každé domácí tvoření je navíc moc baví.
TIP
Neboj se kvásku.
Trénink dělá mistra a ani to není zas tak náročné na čas, jak se traduje. Spíše jde o plánování, protože většina práce se dělá sama. Tedy spíš ji za tebe dělá kvásek, zatímco těsto odpočívá někde v míse nebo v ošatce.
Kváskování je tvořivá činnost, u které si vyvětráš hlavu. A zdravotní benefity takového pečiva taky nejsou k zahození.
Základní otázky ke kvásku
Co je to kvásek?
Kvásek (nebo také kvas) je směs mouky, vody a mikroogranismů, které jsou přítomné všude kolem nás, i ve vzduchu. Těchto organismů je v kvásku přes 100 druhů.
Jaké výhody má kváskové pečivo?
Kváskové pečivo má plnější chuť, je stravitelnější, výživnější, déle vydrží, neplesniví.
Jaký je rozdíl mezi pečením s kváskem a pečením s droždím?
Kváskové pečivo díky délce fermentace umí neutralizovat některé antinutriční látky jako například kyselinu fytovou. Díky tomu tělu zpřístupní některé minerální látky (například vápník, železo nebo hořčík), které by se jinak navázaly na kyselinu fytovou a odešly by z těla bez užitku. Toto droždí neumí.
Kde se dá kvásek sehnat?
Kvásek si můžeš vypěstovat sám/a, můžeš ho dostat od známých nebo kamarádů, kteří kváskují, Verča občas odesílá kvásky – vyhlašuje termín pro odeslání.
Čím kvásek krmit
Jakoukoliv moukou. Klasicky se kvásky krmí moukou žitnou, ta ale v bezlepkové kuchyni nepřipadá v úvahu. Můžeš kvásek krmit jakoukoliv přirozeně bezlepkovou moukou. Není potřeba si vybrat jednu a tou kvásek krmit už na věky. Naopak kvásku dělá moc dobře, když mouky občas vystřídáš. S Verčou krmíme nejčastěji rýžovou, pohankovou, čirokovou, jáhlovou a pak jakoukoliv, kterou doma najdeme.
0 Komentářů